Kein anderer Fisch des Mittelmeers ist mit dem Thunfisch vergleichbar: Er wird schon seit der Antike gefangen und ist nicht nur Nahrungsquelle, sondern auch Teil der Geschichte und der Traditionen der mediterranen Völker. Wir wollen sehen, welche Arten hier leben, wie sie gefischt werden und welche regionalen Spezialitäten es gibt.

"Eine begehrte Köstlichkeit ist Thunfischrogen, der Kaviar des Mittelmeeres, der getrocknet und dann entsprechend der lokalen Tradition zubereitet wird."

Der Thunfisch im Mittelmeer

Es gibt acht Thunfischarten weltweit, von denen die berühmtesten der in tropischen Meeren lebende Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares) und der Rote Thun (Thunnus thynnus) sind: Letztgenannter ist der wertvollste aller Arten und kommt auch im Mittelmeer vor. Dort gibt es darüber hinaus den Weissen Thunfisch (Thunnus alalunga) und weitere Thunfischverwandte, etwa den Kleinen Thunfisch (Euthynnus alletteratus) oder den gestreiften Thunfisch oder Bonito (Katsuwonus pelamis). Der Rote Thunfisch ist im Übrigen ein ausgezeichneter Schwimmer, der bis zu 70 km/h erreicht. Ausserdem ist er ein warmblütiges Tier, was bei Fischen sehr selten vorkommt. Der guten Durchblutung der Muskeln sind sowohl seine Schnelligkeit wie das feste Fleisch zu verdanken.

Traditionen und Geschichte

Der Name verweist auf die weit zurückreichenden Wurzeln der mediterranen Thunfisch-Kultur: Er geht auf die Phönizier zurück, die mit dem Wort than ein „kräftiges Tier“ bezeichneten (Thunfische können drei Meter Länge und 400 kg Gewicht erreichen). Die alten Phönizier waren geschickte Jäger dieser Fische: Man nimmt an, dass sie auf der Jagd nach den Thunfischen die Meeresrouten festlegten und sich sogar über die Meerenge von Gibraltar hinauswagten. Später wurde der Thunfisch auch für andere Völker eine Quelle von Reichtum, insbesondere für die Griechen und Karthager. Es waren aber die Araber, die um das Jahr 1000 herum die Thunfischjagd im ganzen Mittelmeerraum und in Europa verbreiteten.

Der Thunfischfang

Von den Fischerbooten aus wird der Fisch geangelt oder mit Ringnetzen gefangen, bei denen das Netz ringförmig um den Schwarm ausgelegt und dann von unten zugezogen und an Bord gehievt wird. Die Mattanza, die traditionelle Fangart, bei der ein besonderes, tonnara genanntes Netz zum Einsatz kommt, das die Araber und Byzantiner vor Jahrhunderten entwickelt haben, verschwindet dagegen langsam. Sie war in Sizilien und Sardinien und leicht abgewandelt auch in der französischen Region Languedoc-Roussillon verbreitet.

Produzenten und Konsumenten

In den Vereinigten Staaten ist der Verzehr dieses kostbaren Fisches konstant, währen in Japan vor allem frischer Thunfisch gefragt ist und in Europa 50% des weltweiten Dosenthunfisches verbraucht wird und jedes Jahr ein Wettrennen zwischen Italien und Spanien stattfindet, was den Pro-Kopf-Verbrauch angeht. Bei der Produktion von Thunfisch in Dosen liegt Spanien allerdings unangefochten vorn, denn es deckt 70% des europäischen Verbrauchs ab.

Der Thunfisch in der Küche

Das köstliche Fleisch des Thunfisches eignet sich für eine Vielzahl an Rezepten und ist besonders gesund, da es reich an Omega-3-Fettsäuren, hochwertigen Proteinen und ungesättigten Fetten ist. Zu den wohlschmeckendsten traditionellen Rezepten gehören Cartoccio mit Thunfisch und Gemüse in Sizilien, der Sorropotun in Spanien (eine Suppe mit Thunfisch und Kartoffeln) und Thunfisch auf mediterrane Art in Frankreich (mit Zwiebeln, Oliven, Anchovis und Tomaten in der Pfanne zubereitet). Roher Thunfisch ist bei Feinschmeckern beliebt: Als Tatar mit frischen Früchten wie Avocado oder Mango in Südamerika, mit Reis und Gewürzen in Asien oder als Sushi und Sashimi, japanische Spezialitäten, die inzwischen in der ganzen Welt gefragt sind. Aber vom Thunfisch wird nebst dem Fleisch alles, auch das Herz und die Innereien, gegessen. Eine begehrte Köstlichkeit ist Thunfischrogen, der „Kaviar des Mittelmeeres“, der getrocknet und dann entsprechend der lokalen Tradition zubereitet wird. In Italien isst man ihn als bottarga und in Frankreich als poutargue mit Pasta, in Kroatien hingegen wird er frittiert, während man ihn im Libanon in feine Scheibchen schneidet und mit rohem Knoblauch und Olivenöl serviert.

Fotos: BIOS/MONDADORI PORTFOLIO