Wenn Sie mit dem Schiff im Hafen von Bari einlaufen, breitet sich vor Ihren Augen das elegante Profil der Stadt aus, mit ihren über dem Meer aufragenden Palazzi und historischen Kirchen. Ein bezaubernder Anblick, der einen Vorgeschmack darauf gibt, was Sie erwartet: Ein Ort, der reich an Kunstschätzen ist und den für Süditalien typischen, einzigartigen Charakter besitzt. Wenn Sie an Land gehen und den Hafen verlassen, können Sie gleich in das Leben der Stadt eintauchen und sich in das von den Einwohnern „Bari Vecchia“ genannte historische Zentrum begeben: ein lebhaftes Gassengewirr, in dem sich der authentische Charakter Baris bewahrt hat. Der Besucher nimmt dies sogleich wahr, wenn er bis zum Arco Basso und der Via Arco Alto weitergeht, nicht weit von der Kathedrale San Sabino entfernt, wo frische Pasta direkt an der Strasse zubereitet wird. Dabei geht es um weit mehr als Folklore: Pasta ist eines der Symbole und der ganze Stolz von Bari und vereint jahrhundertealte Traditionen und das Beste des italienischen Lebensstils.

"Die Zubereitung der frischen Nudeln, insbesondere der typischen apulischen Orecchiette, bietet Grossmüttern und Enkelinnen, Müttern und Töchtern auch Gelegenheit, Zeit miteinander zu verbringen, um im geschützten Raum der Küche Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge auszutauschen."

Familienangelegenheiten

Es ist in ganz Italien auch heute noch üblich, frische Nudeln zuzubereiten, vor allem an Feiertagen, aber in Bari kommt dieser Tradition der Stellenwert eines Rituals zu. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Kunst werden von Generation zu Generation weitergegeben: Die Zubereitung der frischen Nudeln, insbesondere der typischen apulischen Orecchiette, bietet Grossmüttern und Enkelinnen, Müttern und Töchtern auch Gelegenheit, Zeit miteinander zu verbringen, um im geschützten Raum der Küche Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge auszutauschen. Es handelt sich um kostbare Momente, die für die Pflege der Familienbeziehungen genutzt werden und auch dem Rest der Familie zugutekommen, wenn die Pasta mit einer üppigen Sauce serviert wird.

Orecchiette: das Rezept

Apulien hat mit den anderen süditalienischen Regionen eine Reihe von Nudelsorten gemein, darunter Cavatelli (kurze, ovale Nudeln mit einem kleinen Hohlraum), Maltagliati (flache Streifen), Lagane (die Tagliatelle ähneln) und Troccoli (eine Art dicke, raue Spaghetti), aber der Ehrenplatz kommt zweifellos den Orecchiette zu, die in Bari auch strascnàt genannt werden. Ihre Herstellung verlangt eine gewisse Handfertigkeit, die man mit Geduld und viel Praxis erwirbt. Die Zutaten sind einfach, Hartweizengriess, warmes Wasser (das gekocht wird und dann etwas abkühlt) und ein wenig Salz. Sie werden auf einer Holzplatte zu einem elastischen, festen Teig geknetet. Dann werden von der Teigmasse Stücke abgetrennt und mit der Handfläche zu langen, dünnen Rollen geformt. Nun kommt der schwierigste Teil, bei dem sich die wahre Kunst der Frauen von Bari zeigt: Mit einem Besteckmesser werden etwa fingernagelgrosse Stückchen abgeschnitten, dann wird das Messer leicht über ein Teigstück gezogen und dieses schliesslich rasch, aber auch vorsichtig über den Daumen gestülpt, um ihm die charakteristische „Öhrchen“-Form zu geben. Sobald die Orecchiette getrocknet sind, können sie gekocht werden.

Gerichte mit frischen Nudeln

Wenn Sie ein wohlschmeckendes Souvenir mit nach Hause nehmen möchten, finden Sie in Bari auch ausgezeichnete „klassische“ Nudeln aus Hartweizengriess. Frische Nudeln dagegen geniesst man am besten vor Ort, denn Sie sollten am gleichen Tag, spätestens aber innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Orecchiette kann man auf vielerlei Arten zubereiten, am besten mit unverfälschten Zutaten, die jedes Gericht zu einem Genusserlebnis machen. Das bekannteste Rezept, das sich weit über die Grenzen der Region hinaus ausgebreitet hat und heute eines der kulinarischen Wahrzeichen von Bari in Italien und der Welt ist, sind Orecchiette con le cime di rapa: Die Cime di rapa – Stängelkohl – werden blanchiert, dann mit Knoblauch und Sardellen in Öl geschwenkt und zum Schluss kommen noch geröstete Semmelbrösel und geriebene Ricotta dazu. Ein typisches Gericht für ein üppiges Sonntagsmahl im Kreise der Familie sind dagegen Orecchiette con le braciole, bei der die Nudeln mit einer Tomatensauce serviert werden, in der mit Knoblauch, Petersilie und Käse gefüllte Rouladen (aus Kalb-, Rind-, Pferde- oder Schweinefleisch) gekocht wurden. Aber auch andere Nudelgerichte der Region sind köstlich, etwa Cavatelli mit Pilzen und Salsiccia oder mit Miesmuscheln und weissen Bohnen: Ein Gericht, bei dem sich die Früchte des Landes und des Meeres harmonisch vereinen.

Perfekte Orecchiette? Fünf Tipps von den Küchenchefs an Bord

Wenn Sie Nudeln selbst machen wollen, sollten Sie diesem Ritual die nötige Zeit und Aufmerksamkeit zukommen lassen. Wir haben unsere Küchenchefs um Rat gebeten, damit Ihre Gäste gerne noch einmal zugreifen.

  1. Wenn Sie echte apulische Orecchiette zubereiten wollen, dürfen Sie ausschliesslich Hartweizengriess verwenden, keinesfalls normales Mehl.
  2. Nachdem Sie den Teig fertig geknetet haben, sollten Sie ihn, eingewickelt in ein Küchenhandtuch aus Baumwolle oder Leinen, 10-15 Minuten ausserhalb des Kühlschranks ruhen lassen.
  3. Achten Sie auf die Kochzeit! Sie ist nicht genau definiert: Die Orecchiette sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, gewöhnlich 5-7 Minuten, nachdem das Wasser wieder angefangen hat zu kochen.
  4. Eine Alternative zu den traditionellen Cime di rapa? Diese Nudelart passt auch ausgezeichnet zu einer Sauce mit Fleischklösschen oder Tintenfischen.
  5. Damit die Orecchiette sich mit der Sauce vereinen und die perfekte Mischung aus Aromen erstehen kann, müssen sie die typische raue Oberfläche besitzen. Das Geheimnis liegt in der Arbeitsfläche, die unbedingt aus Holz sein muss.

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