„Habe Sie auch Sinn für Tradition? Die bäuerlichen Traditionen, das wissen Sie inzwischen, sind für mich eine unerschöpfliche Quelle von Inspiration, Aromen, Ideen... Diese möchte ich Ihnen mit diesem Fleischgericht, das ich für Costa kreiert habe, ´erzählen`. Dieses Gericht erinnert mich an die Zeit, in der ich als Chefkoch im Restaurant Arquade in Valpolicella arbeitete, das eine unvergleichliche kulinarische Geschichte besitzt, die eng mit der Tradition, den Erzeugnissen dieses Gebiets und Geflügel- und Kaninchenfleisch verbunden ist. Für mich bedeutete diese Zeit eine Rückkehr aufs Land mit seinen unermesslichen Schätzen. Und nun präsentiere ich Ihnen die bäuerlichen Aromen in einer Gourmet-Version! Ich stelle mir vor, dieses Gericht an einem Sonntag in guter Gesellschaft zu geniessen... Und Sie?“

„Würzige Enten-Frikadellen mit Taggiasca-Oliven, Creme vom Taleggio DOP und knackigem Knollensellerie“

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Entenfleisch (ausgelöste Schenkel)
  • 100 g altbackenes Brot
  • 1 dl Milch
  • 3 Eier
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • Petersilie, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Knoblauch
  • 50 g Mehl
  • 200 g Semmelbrösel
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

Für die Sauce:

  • 240 g frische Sahne
  • 200 g Taleggio DOP

Für die Garnierung:

  • Taggiasca-Oliven, mit fein gehacktem Basilikum vermischt
  • 4 kleine Sellerieknollen, à la Julienne geschnitten und mit Öl, Salz und Pfeffer angemacht
  • 1 Büschel Spinat, in Maismehl gewendet und in Pflanzenöl ausgebacken

Zubereitung

Das Entenfleisch durch den Fleischwolf drehen, wobei darauf zu achten ist, dass alle Nerven entfernt werden. In einer Schüssel das altbackene Brot, das zuvor in der Milch eingeweicht und ausgedrückt wurde, ein geschlagenes Ei, den geriebenen Parmesan, den zerstossenen Knoblauch und die fein gehackten Kräuter mir dem Fleisch zu einer homogenen Masse vermengen, salzen und pfeffern.

 

Nun die Hände mit Pflanzenöl einreiben und aus der Masse Frikadellen formen (ca. 4 oder 5 pro Kopf). Diese im Mehl, den beiden übrigen, geschlagenen Eiern und den Semmelbröseln wenden (jeweils nur einmal). Die Frikadellen in reichlich Pflanzenöl ausbacken, dann auf Küchenpapier abtupfen und warm halten.

 

Nun eine Sauce aus der Sahne und dem gewürfelten Taleggio zubereiten, die im Wasserbad gekocht und dann filtriert wird: Sie soll flüssig, aber seidig sein. Den Knollensellerie mit der Schneidemaschine (oder einem Messer) erst in feine Scheiben und dann à la Julienne schneiden und für eine halbe Stunde in Eiswasser legen. Schliesslich abgiessen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und nativem Olivenöl anmachen.

 

Die Spinatblätter anfeuchten und in feine Streifen schneiden. In Maismehl wenden und in heissem Öl ausbacken. Sie dürfen nicht schwarz werden, sonst werden sie bitter!

 

Präsentation

Etwas Taleggio-Sauce auf einen tiefen Teller geben und die Enten-Frikadellen darauf platzieren, die mit den kleingeschnittenen Taggiasca-Oliven garniert werden. Darüber den Selleriesalat geben und mit den frittierten Spinatstreifen dekorieren.