„Ich habe als Kind das Meer entdeckt, als ich meinen Vater bei der Arbeit in Spanien besucht habe. Durch einen seiner Kollegen habe ich zum ersten Mal Lachs gekostet. Und ich habe auch Krustentiere probiert – für mich ein ganz neuer und mysteriöser Geschmack. Bei dieser Vorspeise wollte ich zwei Zutaten ‚feiern‘, die mich später während meiner ganzen Laufbahn begleiten sollten.“

"Mariniertes Lachs-Tatar mit Avocado, Garnelensauce und würziger Mayonnaise"

Zutaten für 4 Personen

  • 300 g Lachs
  • 1 nicht allzu reife Avocado, in Würfel geschnitten
  • 1 Limette
  • 1 Bund Dill
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Für die Garnelensauce:

  • 4 gegarte Garnelen
  • 4 getrocknete, in Öl marinierte Tomaten
  • Fenchelsamen
  • Knoblauch
  • 1 Peperoni
  • Salz und Pfeffer

Für die Mayonnaise:

  • 3 Eigelb
  • 1 Esslöffel Honigessig
  • Sonnenblumenöl nach Belieben
  • etwas geriebener Wasabi
  • etwas Kurkumapulver
  • 1 Esslöffel Knoblauch-Olivenöl extra vergine
  • ein paar Tropfen Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Für die Garnierung:

  • Kapernpulver
  • Tomatenpulver

Zubereitung

Den Lachs zunächst in dicke Scheiben schneiden und anschliessend würfeln, mit Öl, Salz, Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft anmachen. Die gewürfelte Avocado hinzufügen, das Ganze vermischen und im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend mit einem Teigausstecher kleine Törtchen ausstechen und beiseitestellen. Inzwischen die Sauce zubereiten:Die getrockneten Tomaten sehr fein schneiden, in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Garnelen mit dem Öl, dem Knoblauch und der Peperoni braten. Anschliessend mit dem Messer zerkleinern und zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Öl beträufeln.

Für die Mayonnaise:

Die Eigelb in einer Schüssel mit einem Schneebesen ein paar Minuten aufschlagen, einige Tropfen angewärmten Essig hinzugeben und mit Sonnenblumenöl weiter aufschlagen. Sobald eine cremige Masse entstanden ist, ein paar Tropfen Knoblauch-Olivenöl, die Gewürzpulver sowie einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag

Den Teller mit Kapern- und Tomatenpulver bestreuen, die Lachstörtchen in die Mitte geben, mit der Garnelensauce und den Kapern anrichten und mit der Mayonnaise garnieren.

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