Für sein Gala-Menü hat sich der Starkoch Bruno Barbieri neben anderen Gerichten für eine Vorspeise entschieden, welche die Gäste mit auf eine Reise durch die Duft- und Geschmackserlebnisse der hohen italienischen Kochkunst diverser italienischer Regionen nimmt: von Sardinien über Ligurien und den Mittelmeerraum bis nach Sizilien. Es ist ein aromatisches, duftendes Gericht, das sich auch gut eignet, wenn ein besonderer Anlass mit einem romantischen Abendessen gefeiert werden soll.

"Ich erzähle von den Regionen Italiens: Fischrogen erinnert an Sardinien, die Taggiasca-Oliven an Ligurien und dann sind da die getrockneten Kräuter des Mittelmeers, echte, intensive Düfte."

Zutaten für 4 Personen

300 g Kartoffeln • 1 Zweig wilder Oregano • 1 Zweig Majoran • 50 g Thunfischrogen • 1 kg Oktopus • 1/2 Zitrone • 1 Sträusschen Petersilie • 10 g in Öl eingelegte Sardellenfilets • 1/2 Knoblauchzehe • 1 hartgekochtes Ei • 1 Zwiebel • 20 g Taggiasca-Oliven • pflanzliche Brühe • natives Olivenöl Extra nach Geschmack • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Court Bouillon: 1 Stange Sellerie • 1 Karotte • 1 kleine gelbe Zwiebel • 1 Teelöffel Pfefferkörner • 2 Zitronenscheiben

Für die blanchierten Cocktailtomaten: 12 Cocktailtomaten • 1 Knoblauchzehe • Zweiglein Rosmarin • Salz • Zucker

Zubereitung

Für die blanchierten Cocktailtomaten: Die Cocktailtomaten mit einer Nadel anstechen (wichtig: nicht den Stielansatz entfernen) und mit Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin verfeinern. In eine Pfanne geben und bei 60° in den Ofen schieben, bis sie zusammengefallen sind.

Für den Oktopus: Zuerst den Oktopus putzen: den Beutel entleeren, Zähne und Augen entfernen, dann unter fliessendem Wasser gut abspülen. Aus Sellerie, Karotte, Zwiebel, Zitrone und Pfefferkörnern die Court Bouillon zubereiten. Wenn diese kocht, den Oktopus hineingeben und etwa 40 Minuten kochen: Das Fleisch muss weich werden. Im Kochwasser abkühlen lassen, dann die grossen Saugnäpfe entfernen und den Oktopus in grosse Stücke schneiden. Mit Öl, Salz und Pfeffer verfeinern und dann mit Knoblauch und Lorbeer in der Pfanne oder im Backofen rösten.

Nun die Sauce zubereiten: Petersilie, Sardellen, Knoblauch, Taggiasca-Oliven und das hartgekochte Eigelb in den Mixer geben und zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Öl zugeben, bis eine dünne Sauce entsteht.

Die Kartoffeln schälen, in Würfelchen schneiden und zerdrücken. Gemeinsam mit der in Stücke geschnittenen Zwiebel kalt in einen Topf mit hohem Rand geben. Mit der Gemüsebrühe bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln zerfallen, salzen und pfeffern, dann mit Oregano verfeinern. Das Ganze mixen, bis eine Emulsion entsteht.

Präsentation

Tiefe Teller nehmen, den Kartoffelmix, dann den geriebenen Rogen und die Majoranblätter hineingeben. Darauf den gebratenen Oktopus anrichten. Mit den im Ofen blanchierten Cocktailtomaten garnieren.