Der Balsamessig oder Aceto balsamico ist der ganze Stolz der Gegend um Modena, einem Gourmetparadies im nördlichen Mittelitalien, und die ideale Zutat, um Gerichten eine besondere Note zu verleihen, denn Abwechslung ist das Salz des Lebens.

"Auch Glace erliegt dem Zauber des Balsamessigs. Diese Kombination mag überraschen, ist aber unwiderstehlich."

Er wurde schon vom Adelsgeschlecht der Este Mitte des 18. Jahrhundert geschätzt, während heute europäische Gütezeichen für seine Qualität bürgen: IGP (Indicazione Geografica Protetta/Geschützte geografische Angabe) für den Aceto balsamico aus Modena und DOP (Denominazione di Origine Protetta/Geschützte Ursprungsbezeichnung) für den „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und den „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“.

Erstklassiger Aceto balsamico zeichnet sich durch die Reifung in Holzfässern aus. Die italienische Gesetzgebung verlangt, dass ein Essig drei Jahre reifen muss, um sich „invecchiato“ nennen zu können. Der beste Aceto balsamico jedoch verbringt mindestens vier Mal so viel Zeit im Holzfass. Hier einige Tipps für seine Verwendung: Mit ein wenig Experimentierfreude oder sogar Kühnheit werden Sie kulinarisches Neuland entdecken.

Vorspeisen

Ein wenig Balsamessig passt hervorragend zu jungen Käsesorten und edlen Wurstwaren wie dem culatello. Oder mischen Sie für eine besondere Vorspeise Rucola und Nüsslisalat, würzen sie mit Öl, Salz, Pfeffer und Balsamessig und fügen dann einige Scheibchen reife Erdbeeren zu: Der aromatische Nektar vereint die unterschiedlichen Aromen zu einem aromatischen Wohlklang.

Primi

Einige Tropfen Aceto balsamico passen wunderbar zu einem perfekt gekochten, mit Fleischbrühe zubereiteten Risotto. Er wird nach der mantecatura (der Zugabe von Butter und Parmesan zum Schluss) zugefügt, wenn das Risotto schon auf dem Teller ist. Das Ergebnis ist ein interessanter Kontrast zwischen den süssen Nuancen des Balsamessigs und dem kräftigen Fleischaroma.

Hauptgerichte

Mit Zwiebeln in der Pfanne gebratene Leber ist ein traditionelles italienisches Gericht. Probieren Sie diese Variante: Porree in feine Scheibchen schneiden und in Butter glasig dünsten, dann Balsamessig zufügen und wenn dieser zum Teil verdunstet ist, die in Streifen geschnittene Leber dazugeben. Der Essig vereint das feine Aroma des Porrees mit dem charakteristischen Geschmack der Leber.

Beilagen

Zu in der Pfanne geschwenktem roten Radicchio passt hervorragend geraspelter Parmesan. Wenn Sie allerdings Salz und Öl durch alten Balsamessig ersetzen, der das bittere Aroma des Radicchio unterstreicht, erhält dieses Gericht ganz besondere Finesse.

Nachspeisen

Auch Glace erliegt dem Zauber des Balsamessigs. Diese Kombination mag überraschen, ist aber unwiderstehlich. Versuchen Sie einmal dieses Dessert: Schneiden Sie frische Früchte und geben Sie eine Kugel Vanilleglace, zerstossene Haselnüsse und zum Schluss ein wenig Balsamessigcreme dazu. Der Nachklang mit säuerlichen Geschmacksnoten wird ein Lächeln ins Gesicht ihrer Gäste zaubern.